В основе осеннего меню — продукты, которые именно в это время года раскрываются особенно ярко: лесные грибы, корнеплоды, икра, дичь и сезонные ягоды. Меню получилось насыщенным, тёплым и немного брутальным — таким, какой бывает ранняя осень.

Именно сейчас многие продукты достигают пика зрелости, набирая максимум вкуса и аромата. Это время идеально подходит для блюд из дичи и птицы: утка, сибирский олень, кабардинская жёлтая курица и черкесский ягнёнок к октябрю набирают необходимую жировую прослойку, становясь ещё более выразительными и сочными. Осеннее меню шеф строит вокруг этих природных особенностей, сочетая сезонные продукты с узнаваемыми русскими вкусами и современной гастрономической подачей.

Закуски

Начать предлагают с карпаччо из подкопчённой скумбрии с соусом из огурцов и бородинскими чипсами или маринованных груздей на бородинских тостах с копчёной сметаной и хреном. Отдельный акцент сделан на икре: гостям предложат пончики с тремя видами икры, а также кулаки краба с красной икрой и пшеничными блинами.

Горячие блюда

В горячем разделе — спинка черкесского ягнёнка с луковым тарт татеном и соусом с бобами тонка, говяжьи щёчки с калёной гречкой, пастернаком и соусом из сморчков, а также террин из молодой капусты с говяжьим языком и соусом из грибов и хрена.

Отдельного внимания достойна утка сухого вызревания, которую шеф готовит на гриле до хрустящей корочки и подаёт с кремом из пряной моркови, соусом из фуа-гра, маринованной облепихой и морковными цукатами. А для любителей картофеля приготовили хассельбек с икрой щуки и соусом беарнез.

Лес в тарелке
Главным символом сезона становится похлёбка из лесных грибов с копчёной сметаной и можжевельником — насыщенное и согревающее блюдо, которое точнее всего передаёт настроение осени.
Десерты
В десертной карте — «Павлова» с облепихой и кумкватом, где воздушная меренга встречается с яркой кислотностью ягод и цитрусов. Еще новинка - крем-карамель с шоколадом и попкорном, построенный на контрасте нежной текстуры и хрустящих топпингов.